Elaboración de conservas, deshidratados y encurtidos
Artesanía Alimentaria
¿Qué elaboramos cuando ponemos en práctica las técnicas heredas de conservación de alimentos? Identificar las características de estos productos procesados a mano, a pequeña escala, artesanalmente y usando ingredientes naturales, nos permite poner en valor lo que sostiene el proceso completo, desde la recolección de materias primas, hasta el envasado y la guarda. Y es que, aunque para quienes crecimos dando vida a las despensas de invierno, podría no ser necesario dar un nombre a estos productos, profundizar en su definición permitiría visibilizar y valorar las características de estas preparaciones con identidad local.
Se afirma que las características de lo artesanal, y en específico del alimento artesanal, derivan de una baja escala de producción, un uso intensivo de mano de obra familiar en el proceso, una baja intensidad en el uso de maquinaria y equipos y una baja velocidad de cambio tecnológico.
Lo que no es artesanía alimentaria, son aquellos productos que derivan de procesos industriales, que tienen como fin convertirse en mercancía para la generación de ganancias. Y aunque el concepto de artesanía alimentaria también tiene carácter de mercancía, corresponde a un tipo de trabajo superior que le confiere propiedades únicas, con características territoriales y de vida de quienes las están elaborando, destacando que no se incorporan preservantes, saborizantes y otros que si utiliza la industria. Es necesario visibilizar además, que elaborar, preferir comprar y comer artesanías alimentarias, impacta en la preservación o deterioro de los ecosistemas que habitamos.
Introducción a la
Conservación de Alimentos
Aunque este material pretende orientar sobre métodos de conservación de alimentos, la invitación es a conectar primeramente con nuestras memorias, ya que difícilmente sabremos de alguien que nunca haya elaborado, intentado cocinar o por lo menos presenciado la preparación de alguna artesanía alimentaria. Te invitamos, a tomar unos minutos para reconectar con aquellos recuerdos y traer hasta este momento esos saberes para así ponerlos en práctica.
¿A qué llamamos conservas?
Las conservas son el resultado de la manipulación de los alimentos, con la finalidad de evitar su deterioro, tanto para preservar su calidad culinaria y nutricional. Esto se logra aplicando técnicas culinarias, para modular el crecimiento de microorganismos y retrasando la oxidación de algunos nutrientes.
Entre las técnicas de conservación de alimentos podemos nombrar: Deshidratado, sancochado, ahumado, salado, congelación, refrigeración, fermentación, concentrado de azúcar, encurtidos, etc.
Para empezar, debemos tener en cuenta que es necesario modular los siguientes factores para lograr calidad y seguridad en nuestros productos:
- Agua
- Temperatura
- Acceso a oxígeno (aire)
Agua
Los microorganismos crecen en un ambiente con contenido de agua, reducir el agua de los alimentos, dificultará su reproducción y permitirá que los alimentos se mantengan durante largas temporadas sin alteración. Alimentos y productos como hierbas medicinales, condimentos, frutas deshidratadas, panadería, embutidos artesanales, etc. Tienen un bajo contenido de agua y podemos mantenerlos en nuestras despensas de otoño-invierno sin problemas.
Temperatura
Someter a temperaturas específicas a los alimentos, nos permite conseguir una gran diversidad de productos alimentarios. Con temperaturas bajas para congelar y altas para fermentar. No siempre estamos buscando eliminar los microorganismos, de hecho muchos de los alimentos de consumo habitual son una realidad, gracias a la acción de los microorganismos. Bajo 0ºC los productos se congelan y las enzimas de bacterias y los mohos trabajan más lentamente. Si uno calienta a 80ºC una masa para hacer pan, se eliminan las esporas de hongos. Y si se llega a 103ºC se eliminan las bacterias.
Conservación por
Deshidratación
La deshidratación, corresponde a uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos y sanos, utilizando para ello flujos de aire caliente con el fin de extraer la mayor parte de su contenido de agua. El calor, puede provenir de diversas fuentes, contando gratuitamente con la luz del sol, para desarrollar el proceso de la forma más ecológica y económica posible.
Como recomendación inicial, siempre se debe lavar bien los alimentos, teniendo en cuenta que la selección de los mismos antes de empezar, es clave. Debemos preferir secar los que se encuentren en buen estado, sin partes en descomposición y no hay restricciones al elegir el tipo de alimento, en el caso de las frutas todas se pueden secar.
Para deshidratar alimentos, es necesario, someter a algunas variedades de ellos a preparaciones previas para conseguir un secado exitoso, teniendo en cuenta que si se cortan y pelan, se secarán más rápido. No queriendo decir, que no puedan secarse con su cáscara. En la práctica, se pueden obtener alimentos bien deshidratados, teniendo en cuenta los factores que pueden influir positiva o negativamente en el proceso, sólo poniendo en práctica lograremos incorporar experiencia y manejo adecuado de la técnica.
Sancochado
Echar el alimento dentro del agua hirviendo. Esperar que vuelva a hervir y retirar. Inmediatamente después sumergir en agua fría.
Temperatura
Someter a temperaturas específicas a los alimentos, nos permite conseguir una gran diversidad de productos alimentarios. Con temperaturas bajas para congelar y altas para fermentar. No siempre estamos buscando eliminar los microorganismos, de hecho muchos de los alimentos de consumo habitual son una realidad, gracias a la acción de los microorganismos. Bajo 0ºC los productos se congelan y las enzimas de bacterias y los mohos trabajan más lentamente. Si uno calienta a 80ºC una masa para hacer pan, se eliminan las esporas de hongos. Y si se llega a 103ºC se eliminan las bacterias.
Introducción a la
Conservación en Encurtidos
Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas, vinagres, azúcar, sal y condimentos. Comúnmente se incorporan zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros. Los alimentos se someten a un medio que evite el crecimiento de microorganismos, como en el caso del vinagre y la sal.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Encurtidos Fermentados
Se elabora mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda 37 entre uno y dos meses, dependiendo a la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos Fermentados
Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Con vinagre y aceite
Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado 38 (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Zanahoria
Lave y pele cuidadosamente las zanahorias. Haga un segundo lavado con abundante agua para terminar de quitar pedazos de piel que hayan podido quedar pegados a las zanahorias. Pártalas en rodajas, en media luna, a lo largo o según el gusto como puerle observarlo en las ilustraciones siguientes:
Coliflor
Quite las hojas y parta la flor en forma de ramitos. En un recipiente plástico prepare una mezcla de agua, sal y vinagre así:
Agua: 1 litro
Sal: 1 cucharada sopera
Vinagre: 2 cucharadas soperas
Aumente o disminuya esta mezcla de acuerdo con la cantidad de producto que tenga que preparar.
Coloque los ramitos de coliflor dentro de esta mezcla y déjelos por 30 minutos.
Esto debe hacerlo por dos razones:
• Para evitar el olor desagradable que tiene la coliflor
• En el caso de existir algún insecto, ésta solución hace que salga a la superficie.
Arvejas
Desgrane las arvejas, seleccione y deseche las que estén en mal estado.
Lávelas muy bien. Póngalas bajo el chorro de agua dentro de un colador; éste le facilitará más la operación pues bastará removerlo y la mugre saldrá por los orificios del colador.
Pimentón
Lave y parta el pimentón para sacarle las semillas.
• Divida en tiras no muy delgadas a lo largo.
• Corte los extremos a las tiras para quitar la parte que dobla en los extremos del pimentón.
Habiendo pelado, lavado y partido en trozos las hortalizas, debe continuar con el escaldado, etapa de suma importancia en la preparación de los encurtidos.
Desgrane las arvejas, seleccione y deseche las que estén en mal estado.
Lávelas muy bien. Póngalas bajo el chorro de agua dentro de un colador; éste le facilitará más la operación pues bastará removerlo y la mugre saldrá por los orificios del colador.